Đá mài Nhật Bản được biết đến nhờ vào chất lượng mài bén và nhanh chóng, không chỉ đối với các loại dao Nhật mà còn cả các loại dao tương tự của Phương Tây.
Những hạt nhỏ để cắt liên kết với nhau trong đá, vì thế trong quá trình làm bén bằng đá mài, các hạt bề mặt sẽ bị loại bỏ nhanh chóng, cho phép các hạt bén mới bắt đầu tác động lên lưỡi dao.