Japońskie ostrzałki znane są ze swojej szybkości działania, nie tylko w przypadku ostrzy japońskich, ale także ich zachodnich odpowiedników.
Małe cząstki, które wykonują cięcie, są luźno związane ze sobą w kamieniu, dlatego podczas ostrzenia za pomocą ostrzałki cząsteczki powierzchniowe są szybko wypłukiwane, pozwalając nowym, ostrym cząsteczkom rozpocząć pracę na ostrzu.