Japanse slijpstenen staan bekend om hun snelle bewerkingseigenschappen, niet alleen voor Japanse messen, maar ook voor hun westerse equivalenten.
De kleine deeltjes die het snijwerk verrichten zijn losjes gebonden in de steen, en dus worden tijdens het slijpen met de slijpsteen de oppervlakkige deeltjes er snel uitgewassen, zodat nieuwe, scherpe deeltjes op het lemmet aan het werk kunnen gaan.