Japon bileme taşları, yalnızca Japon bıçakları için değil, aynı zamanda Batı’daki muadilleri için de hızlı çalışma nitelikleriyle bilinir.
Kesimi gerçekleştiren küçük parçacıklar taşta gevşek bir şekilde birbirine bağlıdır ve bu nedenle bileme taşı ile bileme sırasında yüzey parçacıkları hızla yıkanarak yeni, keskin parçacıkların bıçak üzerinde işler duruma gelmesine izin verir.